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茶之韵

我手写我心!

 
 
 

日志

 
 

【转载】酸豆角腌制方法  

2014-09-07 10:06:31|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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传统做法:
1、新鲜豇豆洗干净,摊开晾干。
2、凉开水倒入瓶中。将豇豆放入瓶中,放生姜几片,干辣椒几片(新鲜辣椒会烂),放点花椒,一个八角,一点小茴,然后一定要放冷透的开水。
3、盐根据水的多少来放,不能太咸,可以尝一下,水盖出豇豆就行,最后加点白酒,这样不会起白沫。
4、一般泡3-4天泡透芯就行,捞点出来尝尝,不行再泡两天。
    (以上所有步骤都不能沾油,就是自己的手一定要洗干净退油,否则菜还没泡好就先烂了。)
老狼的酸豆角腌制方法:
     鲜豆角(就是籽小的那种,越嫩越好)、花椒、八角、干红辣椒、精盐、姜片、高度白酒、饮料瓶(最好是用泡菜坛子)


1、摘去豆角不好的地方(虫眼、腐烂),然后洗净。
2、将洗净的豇豆角塞入到瓶子里(可以用筷子等伸进瓶口将豆角压实)。我用的是饮料瓶和密封袋,吃豆角

     的时候,把瓶子和袋子剪开就成。
3、塞满瓶子的一半时放入盐和香料(花椒、八角、干红辣椒、精盐、姜片、高度白酒、),然后再接着塞入

     豇豆角直到瓶满
4、直接灌入凉开水(纯净水也可)。-------我就用自来水,不能惯豆角们坏习惯
5、拧紧瓶盖,然后上下翻动瓶子,使里面的盐混合均匀
6、放在避光的室温中5天左右就可以吃了(腌制的速度和室内的温度有直接关系)(以上所有步骤都不能沾  

     油,就是自己的手一定要洗干净退油,否则菜还没泡好就先烂了。)


清洗干净的嫩豆角放入饮料瓶

酸豆角腌制方法 - lesleytsui - LesleyTsui的博客


加入香料,我用的白酒是二锅头(酒量够大的说)灌入自来水,我就用自来水,不能惯豆角们坏习惯

酸豆角腌制方法 - lesleytsui - LesleyTsui的博客


家中就一个大的饮料瓶,我就用密封袋来泡豆角

酸豆角腌制方法 - lesleytsui - LesleyTsui的博客


放入豆角和香料

酸豆角腌制方法 - lesleytsui - LesleyTsui的博客


灌入自来水

酸豆角腌制方法 - lesleytsui - LesleyTsui的博客


老狼泡酸豆角的秘密武器---封口机

酸豆角腌制方法 - lesleytsui - LesleyTsui的博客


把装好袋的豆角、香料的密封袋用封口机封口

酸豆角腌制方法 - lesleytsui - LesleyTsui的博客


封好口的样子,为了保险起见我封了两道

酸豆角腌制方法 - lesleytsui - LesleyTsui的博客


封好口的半成品

酸豆角腌制方法 - lesleytsui - LesleyTsui的博客


一礼拜后的样子:不知道豆角们偷吃了啥好东西,原本窈窕淑女的样子现在变成了这副模样

酸豆角腌制方法 - lesleytsui - LesleyTsui的博客


发酵前后的对比

酸豆角腌制方法 - lesleytsui - LesleyTsui的博客


菜谱连接http://www.haodou.com/recipe/213750
友情提示:
     1、凉开水泡的豆角比用自来水泡出来的要脆嫩(可能与自来水中有漂白粉、水碱有关)。
     2、做泡豆角(包括做泡菜)时手一定要洗干净退油包括化妆品,否则菜还没泡好就先烂了
                (老狼有切身体会,望朋友引以为戒)。
     3、做泡豆角失败了不要埋怨老狼,切记,切记!
         

 

 

酸豆角的腌制方法

豆角,又叫做豇豆,是夏天盛产的蔬菜。用豆角腌制酸豆角是一道非常美味的传统菜肴,在很多地方都有腌制的传统,做法大同小异,只是配料各有不同。川菜的做法配料比较繁复,用上花椒等好几种大料,强调其浓郁的香料味道。两广的做法则比较简单,只用到盐,最多加一点冰糖,强调的是酸豆角本身经腌制发酵散发的天然醇和味道,两种做法都不错,看个人的饮食习惯和口味来选择做法吧。

其实我原来并没有写这篇博文的计划,因为我觉得它太简单,太稀松平常了。可是上一篇博文发布后,很多童鞋给我留言,希望介绍酸豆角的腌制方法,呵呵,恭敬不如从命,遂赶紧买了材料拍摄过程,把我的方法和同好分享。我要强调的是,因为腌制酸豆角是非常草根的做法,在农业社会,很多地方几乎是家家户户都知晓的,各家各有秘诀。呵呵,所以,这篇博文只是很多种做法的一种,非地道、非权威,仅供参考,还望高手多多指教,谢谢~

不过这应该是最简单的一种做法了,用最简单的方法腌制最美味酸豆角,心里有点小乐 (^0^)

腌制酸豆角要注意的6个要诀:

1.豆角的选择:

应选用色泽青绿、鲜嫩爽脆、大小一致、无虫眼、硬挺的新鲜嫩豆角。偏白色的品种不够爽脆,不宜选用。

检验豆角的新鲜方法:用手稍微用力的去捏豆角,如果很实就说明豆角新鲜,如果捏上去感觉很空那就是不新鲜的表现。如图:

2.容器的选择:

腌制的容器可以选专用的坛子,也可选用大的宽口玻璃瓶,不建议用塑料瓶。

容器必须清洗干净,无水无油,用开水烫过或用消毒碗柜消毒、烘干。

3.盐水的配制: 用开水 + 食盐 调配。

水根据容器的大小决定用量,食盐一般比平时做菜咸五倍左右的分量即可。

也可以参考下图的分量:

一饭碗水,大约配1汤匙盐。

也就是约200毫升水配10克盐。

如果觉得太咸,可以适当减少盐的分量,这个

并无严格的要求。

盐水配好后,要彻底晾凉才可用。

4. 豆角不能有水。

豆角清洗干净后,放在太阳底下晒2小时左右至到干爽柔软 。

5.装好了豆角后,最好在豆角上压上一块重物,再盖上盖子。一定要保持盐水没过豆角。

容器一定要密封好,盖上盖子后再加透明胶密封。

把瓶子放到阴凉的地方,夏天存放大约5-7天左右即可吃了。到10天,酸味则更浓。

(容器一定要密封好,否则,漏气的坛子做出来的豆角会容易发臭。)

6.大约1周以后,打开盖子,可以闻到一股很香的酸味。

腌好的豆角成黄绿色,水也比较浑浊,若有一些白色细沫浮在上面属正常。

夹酸豆角用的筷子要保持干净,要用专筷。




腌豆角
        正是豆角大批量下来的季节,本人收集了一些腌豆角的方法,奉献给馆友,满足口福。
 方法一:
酸豆角制作方法
绝招步骤1、
到市场上购买新鲜的豆角,豆角一定要选用嫩的,否则就不够爽脆。(有豆豆的就是太老了,嘿嘿,人有青春痘就代表年轻,可豆角一但形成了豆粒就证明它已经老了。切记!切记!)
步骤2、
选用一个淹制的容器,最好选用一些专门淹制咸菜的瓦罐,如果没有也可以找一个大一点的玻璃缸。切记要点:容器一定要清洗干净,不得有沾碰任何油类。否则,淹制的东西会很容易坏。
步骤3、
将豆角清洗干净,放在太阳底下晒一个半到两个小时左右至到干爽柔软。
步骤4、
将整理好的豆角放到容器内,并用食盐、花椒、大蒜淹两个小时左右(花椒及大蒜各大约50克)(食盐比平时做菜咸五倍左右的分量即可)。然后倒上洗米剩下的水,直至将豆角完全淹没为止。
步骤5、
将装好了豆角的容器用盖子密封好,并将容器放到阴凉的地方。存放大约5-7天左右即可。(容器一定要密封好,否则,漏气的坛子做出来的豆角会容易发臭。)
备注:
如果想快点吃到酸豆角,可以将装有豆角的容器放到有太阳的地方放半天!然后晚上再放在有露水可以淋到的地方放一个晚上。大约一天半左右就可以吃了。
记得一定要用洗米的水来淹泡酸豆角,因为洗米水泡出来的酸豆角是属于自然发哮而成,这样的酸豆角不伤胃。如果用醋或者其他东西泡出来的东西吃起来会对胃等不好。
这个方法除了可以泡豆角之外,同样的方法和材料还可以泡很多的蔬菜其中包括:大白菜、青椒、黄瓜、芥菜、空心菜梗、萝卜、地瓜(不是红薯哦)、莲藕片等等!!!!

简单快速制作酸豆角方法 二
1、先将长豆角洗净凉干。
2、将凉干的豆角切碎。
3、将蒜头切碎。
4、将切好的豆角和蒜末装进塑料瓶(最好是玻璃瓶),我是用装巧克力的塑料瓶加盐拌匀即可。盐量只需放平时做菜的用量就行。
5、将盖子盖好,放起来就可以了。一般情况下两天后看到豆角颜色变黄即可食用,天气热时只需放一天就可食用了,喜欢吃酸些的可多放一、二天。
不是太酸,因为做起来方便,但不能放太长时间,一般做来吃两餐即可,放时间长了太酸。
把盐的份量说清楚些行吗?

食盐比平时做菜咸五倍左右的分量即可
就是你平时做菜放多少盐,按5倍左右来就可以了
  方法三:
选新鲜嫩豆角5千克,洗净晾干水分,加入面盐轻轻揉,稍停。把豆角摆放在容器中,摆一层压一层,层层撒入少量面盐,摆满压实,不另加水,封住口,靠豆角本身出水腌浸。特点:色好、鲜脆,10日后食用。
  方法四:

腌豆角的做法

第1步豆角洗净后,摘去两端,阴凉处彻底晾干表面的水分。辣椒洗净晾干

第2步锅里加水,加入花椒烧开后继续煮2分钟,彻底晾凉,倒入泡菜坛里,泡入豆角和辣椒。水封

第3步一周后就差不多了。吃完后可以继续泡新的豆角

腌豆角
方法五:
 
       酱腌豆角,营养丰富,味道鲜美,做法也简单。对会做菜的人来说是很简单的,虽然酱腌豆角的做法比较简单,然而还是经常会有人问酱腌豆角怎么做,酱腌豆角如何做,准备好主料,配料还有油盐酱茶的,想要做这道酱腌豆角,就看看下面的做法,大厨教你美食的做法,按照下面的菜谱做出来的酱腌豆角,下饭,还能外经济,也是上班族可以选择中午经济饭的好菜,你也可以自己动手做酱腌豆角,绝对经济实惠,还想知道更多酱腌豆角的做法,就来饭菜网搜索一下!
菜系及功效:卤酱菜 工艺:酱酱腌豆角的制作经济:主料:四季豆3000克
调料:粗盐300克,甜面酱600克
酱腌豆角的特色:甜酱可口,宜长期贮存。酱腌豆角的做法: 1.将豆角洗净,沥干水,切成长10厘米的段,放进缸内,加入粗盐,搅拌均匀后,再用干净大石头压实。 
2.腌制3-4天后,将豆角捞出,沥干盐水。 
3.豆角蒸熟后晒干。 
4.食用前加入甜面酱拌匀,经济好压实,腌制2日即可食用。
方法六:
腌豆角
[1]  选新鲜嫩豆角5千克,洗净晾干水分,加入面盐轻轻揉,稍停。把豆角摆放在容器中,摆一层压一层,层层撒入少量面盐,摆满压实,不另加水,封住口,靠豆角本身出水腌浸。特点:色好、鲜脆,10日后食用。
编辑本段具体腌制方法
  1.首先要一个泡菜坛子,最好是能密封的玻璃器皿,洗干净,保证无油干燥;   2.新鲜的豇豆撕去老筋并且洗干净晾干表面的水分;   3.准备一个大的干净的盆,把晾好的豇豆放进去,然后放盐(如果能买到腌制专用的盐就更好了),照着500g豇豆:250g的盐下手吧,然后用盐揉搓豇豆至豇豆变成翠绿色就可以了;   4.把变成翠绿色的豇豆连同盐一起全部放入泡菜坛里,然后浇入凉开水或者是矿泉水,以没过豇豆为宜;   5.大概一个星期就可以了,但是不会特别酸,因为第一拨的盐份通常会比较足,可以继续腌制;同时还可以加入辣椒、黄瓜、萝卜什么一起腌制;   6.其他,诸如花椒,紫苏之类的,依据个人口味适量着放。
编辑本段注意
  为了防止泡菜坛里长出白沫沫,可以放入几勺高度白酒,比如二锅头;如果泡菜坛里已经长出白沫,还是加入白酒以去掉白沫。

方法七:
先用一口绝对没有油的锅烧一锅水,烧时放进葱姜花椒干辣椒,多一点没关系,等开了加进海盐,因为海盐味道重,用碘盐的也行,那就要加一整包了开了以后关火把水晾凉,然后倒进泡菜坛,就可以放菜了,胡罗卜,白萝卜,心里美,洋白菜,豇豆,都可以放,不过放进去之前应该先晾干,最好别带水进去,否则容易长白毛,万一长了可以加点酒进去就会消失了,长毛不是坏了,要是有油进去才会坏.前两三会泡的味道都不会很浓,要多泡几次汤才有味道,泡菜就会酸酸的了,很好吃,一般也就泡个两三天,所以叫"洗澡泡菜",就是因为快先将买回来的线豆整理好,洗干净,切成5mm左右的丁,然后放在容器里稍微的吹干水气(我用的家里包饺子时放饺子用的那个东西),差不多干的时候拌上盐,然后装在密封的容器里,过一天左右就能吃了!(这次我做的时候放了两天两夜,还不错呢)   吃的时候拿出来用清水洗几遍。   炒的时候不要放水,先把豆角炒干水气再加肉沫一起炒,爱吃辣椒的可以多放点!还有炒的时候要记得尝尝再放盐,因为腌制的时候有盐,我炒的时候就没放,按自己的口味吧!!1. 将豆角洗净,晾干,码整齐放进汤钵或者大瓷盆,倒进刚刚烧开的沸水2. 加食盐,用重物把豆角压住,水面高出豆角 3. 3~7天后取出豆角(时间因气温变化而改变)4. 豆角洗净,晾干、切成末,肉末、生姜、大蒜、辣椒等也切成末 . 将油烧热、翻炒肉末、倒入酸豆角,生姜、大蒜、辣椒末翻炒6. 约5分钟后,出锅,可以尝尝了!




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