yinkhon@yeah的博客

 

2009年11月24日 星期二

牛肝，(cal's liver) 最好是小牛肝，先用牛奶和白酒，洋蔥浸泡一，二小時，
用布抹乾水份。
撒上鹽，胡椒粉並沾上小許面粉，平底鍋加油燒至冒白煙後才把
牛肝放下猛火煎至八成熟，加洋蔥絲，酒，碎苦艾並放下幾片
燒好了的煙肉，淋原汁上碟，一般配蒜蓉土豆漿。
淋上蒜蓉GRAVY後，把牛肝表面煎得金黃的模樣，
這樣外酥內嫩的煎牛肝，才會在口感滋味和層次上更豐富。

2010年1月30日 星期六
 

 

要点： 1. 鱿鱼须先浸於滚水内(出水)以带走其自身的水份，否则炸出来的鱿鱼不会酥脆。 2. 可随自己的口味伴以不同的酱汁 　 主料： 鲜鱿 450g 面粉 55g 腌料： 盐 1/3茶匙 胡椒粉 1/4茶匙 柠檬汁 1/4茶匙 炸浆材料： 自发粉 1/2杯 椒盐 1/4茶匙 油 1汤匙 水 1/3杯 　 做法： （1）鱿鱼洗去除内脏及撕去薄膜，洗净，横切1厘米成圈状。 （2）将炸浆材料拌匀备用。 （3）烧滚热水，放下鱿鱼，熄火，待转白色立即捞起(出水)。加入腌料拌匀。 （4）烧滚适量的油，先将鱿鱼圈沾上面粉，再沾上炸浆，放入油内炸脆至金黄色即成。

 

 

 

 

 

 

 

  Fried Soft Shell Crabs   酥炸軟殼蟹

 

 

 

烘培材料的認識： 高筋麵粉    (bread flour)高筋麵粉的蛋白質含量平均約為 13.5%，通常蛋白質含量在 11.5%以上都可叫做高筋麵粉。蛋白質含量高，因此筋度強，多用來做麵包等。 中筋麵粉   (all purpose flour，plain flour)蛋白質含量平均在11%左右，中筋粉多用在在中式點心製作上: 如包子、饅頭, 餃子皮等。而大部分中式點心都是以中筋粉來製作的。 低筋麵粉    (cake flour)蛋白質含量平均在8.5%左右，因此筋性亦弱，多用來做蛋糕的鬆軟糕點。 (如果找不到低筋麵粉，可選那些顏色較為白的普通麵粉, 因為漂白過的麵粉筋性會相對較低。)

MARINARA SAUCE

This is the famous Italian tomato sauce. It can be rich and meaty, good over spaghetti or linguini, or it can be light and vegetarian, for use by itself over pasta, polenta and other dishes, or as a garnish to veal parmigiano or such. Marinara is good with big chunks of wild mushrooms cooked in it and served over pasta.

 

 

Hollandaise Sauce，荷兰汁。也翻译成蛋黄奶油酸辣酱。其主要原料为蛋黄和牛油，还有醋和辣椒粉。
荷兰汁是西餐中常用的一个基础酱汁。非常美味。尤其用来配海鲜一起入口，不但有去腥的效果，更能让食材的鲜味和口感有加分的效果。此酱汁酸甜 又带股蛋香、奶香，更能显出海鲜的甜味。除海鲜外，这种酱汁最传统的搭配是一个英国传统的早午餐：Egg Benedict水煮波蛋配培根（或三文鱼）和英式小松糕。
原料：
白醋或苹果醋1/4茶匙，蛋黄2个，牛油7 安士，胡椒粉少许，盐和红辣椒粉少许，柠檬汁几滴

 

Mother Sauces   西餐的芡汁

There are five basic sauces every cook should master. A sauce is the crowning glory of any dish. The ability to prepare a sauce sets the average cook at a new level. There are literally hundreds of variations that are

 

COUNTRY SAUSAGE GRAVY

 

1 pound sausage, your choice

1/4 cup all-purpose flour

2 cups milk

1 pinch of salt

1/4 cup chopped onion

1/2 tablespoon of pepper, add more if you think it is needed

1)  Get a large skillet, add crumbled